茹でる前から決まってる！じゃがいもをホクホクさせるためのコツ

肉じゃがやポテトサラダ、粉吹き芋やバター焼きなどなど、じゃがいもって色々な料理に使えて、しかも1年中手ごろな価格で手に入れることができるおいしい食材のひとつですよね。保存も結構楽で長持ちしますしね。

でも調理し終わったじゃがいもを食べてみたら、ちょっと固くてホクホクしておらず、あんまり美味しくないなあ、なんて思ったことはないでしょうか？

ひょっとしたらそれ、じゃがいもの品質でも茹で方でもなくて、下処理の段階で大きなミスを犯してしまっているかもしれません。

水に浸けすぎると固くなる

ポテトサラダなど皮ごと茹でることのできる料理だと別なのですが、肉じゃがやフライドポテトなどは食べやすい大きさに切ってから火を通すと思います。

ですが、じゃがいもは切ったあとそのまま放置しておくと空気と反応して黒ずんでくるので、皮を剥いたら水に一度浸ける人が大半だと思います。

これはじゃがいもに含まれるチロシンというアミノ酸が、酸素と酵素の働きによってメラニンという黄褐色の色素に変化するので、水によっていったん空気を遮断するために行う作業です。

しかし、この水に浸ける時間が長すぎると今度は、じゃがいもの中心まで火が通りずらくなって固くなり、ホクホク感が失われてしまうことが分かっています。

つまり良かれと思ってやったことが逆に、じゃがいもをマズくしていたのですな。

よく大雨で冠水した畑でとれたじゃがいもが固くなると言われるのと一緒です。

水道水には無機質が溶けている

なぜ水に浸けすぎると固くなるのかというと、水道水に含まれる無機質がじゃがいもの細胞膜にあるペクチンと結びついて、細胞が強化されるためです。

詳しく説明すると、ペクチンには「イオン交換能」と呼ばれる性質があります。

これは、接触している液体に含まれるイオンを吸収して、代わりに自分の細胞の中にあるイオンと交換する性質のことです。

水道水にはいわゆるH2Oと呼ばれる水分子だけでなく、Cl（塩素）やF（フッ素）、K（カリウム）、Na（ナトリウム）、Ca（カルシウム）、Mg（マグネシウム）などがイオンとして溶けています。

水にじゃがいもを漬けておくと、これらのイオンとじゃがいもに含まれるペクチンが結合し始めます。

それぞれのイオンがペクチンに作用する効果は異なるのですが、中でも水道水にはCaイオンが多く含まれており、Caイオンはペクチンの細胞膜を固くする性質を持っているのです。

このため、皮を剥いたじゃがいもを長時間水に浸けておくと、細胞膜が固くなり中まで煮えにくくなるので、ホクホクした仕上がりにならないわけです。

茶色くなるのを防ぐために切ったあとの数分は水に浸けておいても問題ありませんが、そのあとはできる限り早く加熱して使いましょう。

ちなみに、調味料などを入れた煮汁はどうなんだという人もいると思いますが、醤油や塩などを加えた際に増えるNaイオンは逆にペクチンを柔らかくする作用を持つので大丈夫です。

ですから、もし前の日にじゃがいもを切って次の日に使いたいという場合なんかは、じゃがいもを浸水させる際に塩を加えて保存しておくともしかしたらいいのかもしれませんねえ。

まとめ

• 水道水に含まれるカルシウムイオンがじゃがいもの組織を固くする
• なので水に浸けすぎているとホクホクとした仕上がりになりにくい
• どうしても前の日にカットしておきたい場合は、水を張って塩を入れて保存しておく

どうぞよしなに。