家庭で誰でも簡単にパラパラなチャーハンを作る方法
「家庭でパラパラなチャーハンを作るなんて無理だ！」なんて思ってはいないでしょうか？
チャーハンをパラパラにするには、業務用の強い火力で一気に炒めないと難しいと思っている方は多いようです。
さらに、「チャーハン コツ」みたいにググってみると、
- 水分を少なめにして炊く
- 卵を最初にからませる
- 油を多めに使う
- 具材や調味料は最後に
などなど色んな方法があるようですが、
- 水分を少なめにって言うけど、どれ減らせばいいの？とか
- 卵とご飯を混ぜてから炒めたけど、フライパンにくっついて失敗しちゃった
なんていう感じで、どの方法も分量とか火加減とかが曖昧であんまりパッとしないと思っている方も多いんじゃないでしょうか。
しかし、これからご紹介する方法だけを使えば、
- 入れる順番
- 水加減
- 食材の温度
など、全部気にせずに誰でも簡単にパラパラなチャーハンが作れちゃいます。
水加減は「少なめ」ではなく「たっぷり」のお湯で
よくチャーハンをうまく作るコツとして有名なのが、「水加減を控えめにして硬めに炊き上げる」という方法です。
しかし、この方法のデメリットのひとつとして、どれぐらい水加減を減らせば良いかというのが曖昧なところなんですよね。
そこで今回紹介する方法は、「湯取り法」と呼ばれるたっぷりのお湯で米を茹でる方法です。
具体的には、
- 生米を30ほど水に浸しておく
- たっぷりのお湯を沸かして、そこに浸水させた米を5分ほど茹でる
- 茹で上がった米をザルにあげる
- もう一度米を鍋に戻し、蓋をして10分ほど蒸らす
といった感じで、適当な量のお湯で米を茹でて蒸らすというもの。
この方法で準備した米を使って作ったチャーハンは、卵を入れようが入れまいが、米が冷えようが温かい状態だろうが、簡単にパラパラにすることができます。
湯取り法がチャーハンに最適な理由
湯取り法を使って炊飯した米を使うとパラパラになる理由としては、米の表面の粘り気が少なくなるためです。
湯取り法で炊飯した米と、普通に炊飯した米を使ってチャーハンを作った実験（1）によると、
- 普通に炊いた米粒の周りには0.05～0.2mmの厚さの粘質物質が付着していた、のに対し
- 湯取り法で炊飯した米粒の周りにはほとんど粘質物質が確認されなかった
とのこと。そもそもチャーハンがパラパラにならず、ダマになってしまう原因としては、熱によって米の表面の粘り気が増して米粒同士がくっついてしまうためです。
湯取り法で炊飯された米が、なぜ粘り気の少ないものになるのかということはこの実験では詳しく言及されていないものの、
- 途中で余分な水分を捨てるため、デンプンの糊化が抑制される
- 最初から沸騰状態で加熱するため、芯が残った状態で茹で上がるが、その分蒸らしのときに表面の水分が中心部に移動して、表面のデンプンの糊化が抑制される
といったところが主な理由じゃないかなあと個人的には考えています。
さらにこの湯取り法がチャーハンに適している理由として、米の温度が低くてもダマになりにくいというのがあります。
通常の炊飯方法で炊いた米の場合、冷ご飯の状態で炒めてしまうと炒めるのに時間がかかってしまい、結果米の表面の細胞が壊れ、そこから流出した粘質物質によって米粒同士がくっついてしまいます。
しかし、湯取り法で炊飯した米はそもそもの粘質物質が少ないので、時間をかけてフライパンで炒めたとしても、米粒同士がくっつくことはあまりありません。
つまり、
- 冷たいごはんを使っても良し
- 火力が弱くて炒める時間が長くなっても良し
と、技術不要でパラパラなチャーハンが作れちゃうわけです。
ぜひお試しあれ。
どうぞよしなに。
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