チャーハンを作るとき、ガス火とIHどちらが優秀なのか?



ガスコンロかIHクッキングヒーターのどちらを導入するかを決めるとき、火力やら燃費やら色々考えるとは思うのですが、実際どちらで調理したほうが料理が美味しくなるのかということはあんまり触れられないんですよね。

しかし今回、ガスとIHで調理したチャーハンについて、美味しさにどんな違いがでるの?ということについて調べてくれた研究(1)があったのでメモ。


チャーハンの仕上がりの違い~ガスvsIH

ここでのチャーハンの調理方法としては、

  1. フライパン(アルミ製)に材料の5%の重量の油を引く
  2. フライパンの温度が180℃になるまで加熱する
  3. ごはん440g、ねぎ20g、塩1.8g、醤油8.2g、いり卵50gの順で炒める

というのをガス・IHの両方で試して比べる感じになります。また、炒め方もブレが出ないように、

  • 「1秒あたり4回のスピードで10回切る」→「返す」を×55回

で統一。時間にすると約2分17秒ぐらいですから、平均的なチャーハンの炒め時間といえるでしょうな。

で、ガスとIHで作ったチャーハンの仕上がりにどんな違いが出ましたかというと、ガスで作ったチャーハンの方が、

  • 塩分濃度が高くなった(ガス:0.64%、IH:0.61%)
  • 米粒の固さが約1.37倍固くなった(ガス:3.7×103Pa、IH:2.7×103Pa
  • 米粒の水分量が低くなった(もとの白飯46%に対しガス:28.6%、IH:33.0%)

という結果に。ガスで調理したほうが、水分がより多く蒸発して固さや塩分濃度にも影響するようですな。

チャーハンの仕上がりとしては、パラパラしたものの方が好まれることが多いので、ことチャーハンに関してはIHよりもガスで調理したほうが優秀と言えそうです。

このような結果になった理由として研究者曰く、


IHではフライパン温度が底面のみ上昇するのに対しガスは側面も均一に上昇することから、ガスの場合にIHよりも水分蒸発が大きいため、炒飯の塩味が強く、硬く感じた可能性がある。


とのこと。

ガスの方がIHよりも火力が強いと言われますが、それが証明されたわけであります。

なので、炒め物のように火力を必要とするものに関してはガスが優秀。煮込みのように弱火で調理するものに関しては、IHでも問題ないよーって認識ぐらいでいいでしょうか。

さりとて、火力の違いによって塩分濃度も変わってしまうということは盲点だったので、IHで調理するときは塩加減を少し強めにしなきゃならんというのは勉強になりました。


どうぞよしなに。

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