野菜炒めに使う油はオリーブオイルがおすすめな理由

野菜炒めって材料費もそんなにかからないわ、パパっと手軽に作れちゃうわで割と食卓で重宝するメニューのひとつですよね。

それに文字通り野菜が主役ですから、なんかヘルシーな感じがしてうれしいですよね。

どうせ食べるならより健康的に野菜を食べたいところですが、
実は、生野菜を食べるよりもオリーブオイルで炒めた野菜のほうが健康効果がアップするぞ！という研究（1）があっておもしろかったのでご紹介します。

オリーブオイルで炒めることで、生野菜よりも抗酸化力がアップ！

これはグアダラハラ大学の研究なのですが、じゃがいも・トマト・ナス・かぼちゃの4種類の野菜を使って、

• オリーブオイルで炒める
• オリーブオイルで揚げる
• オリーブオイルと水の混合液で茹でる
• ただの水で茹でる

という方法で加熱調理しました。そして、調理前と調理後の抗酸化成分の量を比較したところ、

• オリーブオイルで揚げた野菜と炒めた野菜は抗酸化成分が増加した
• その他の調理法は成分に変化はなかった

という結果に。

オリーブオイルで調理するだけで、元の素材よりも抗酸化成分が増加するとは驚きですな。

抗酸化成分が増加した理由

どうしてオリーブオイルで炒めるだけで生の野菜よりも抗酸化成分が増加したのかと疑問に思うかもしれませんが、これは野菜自体の抗酸化成分が増加したわけではありません。

研究者によるとこれは、

• 野菜を炒めたためたときにオリーブオイルが野菜に吸収され、オリーブオイルに元々含まれる抗酸化成分が野菜に移動したため

なのだそう。

「なーんだ」、と思う理由ですが、普通の調理用油には抗酸化作用がありませんので、オリーブオイルを使った方が健康効果はアップするという話ですな。

ちなみにオリーブオイル+水で調理した場合は、オリーブオイルが野菜にあまり触れることなく加熱されるため、野菜自体に抗酸化成分が移動することはなかったそう。

逆に市販のサラダ油なんかは製造の段階で思いっきり加熱されていて酸化されているので（2）、健康には悪影響しかありませんしね。

ですので、野菜は必ずオリーブオイルで炒め物にしろ！、という話ではなくサラダとか生野菜にかけて食べても健康面では一緒ではあるんですが、野菜炒めを作るのであればオリーブオイルを使うことを検討してみてください。

ただ信じられないことに、市販の7割ぐらいのオリーブオイルにはサラダ油が混入しているので、オリーブオイルの選び方には気を付けて。

どうぞよしなに。