背と腹どっちを選ぶ?調理法&季節別ブリの切身の使い分け


寒ブリなどと言われるだけあってブリの旬は冬ですが、スーパーに行けば年中ブリが並んでいて見ない日はありませんよね。
刺身として売られていたり、加熱用に切身で売られたりしていますが、もしかして適当に選んでしまってはいないでしょうか?

ブリって魚体が大きいので、たいていの場合は背側と腹側に分けて売られております。
そしてそれぞれ特徴があって、調理法や好みによって使い分けたほうが良いんですよね。

さらに季節によっては脂肪の乗り具合が違うので、どちらを選べばよいのかが逆転する場合もあります。

なので好みと調理法、季節によって背と腹のどちらを選んだほうがいいのか、それを見誤らないための方法をご紹介いたします。

背と腹の見分け方


ブリの背と腹を見分ける方法は簡単です。上の写真では左が背、右が腹なのですが皮の色が違いますね。

皮が黒っぽいほうが背、白っぽいほうが腹です。刺身用に皮が引かれているものも腹側のほうが白っぽくなっています。

背と腹の特徴

背と腹の成分の違いは水分と脂質の割合です。

  • 背のほうが脂肪が少ないので、脂が少なく淡白な味わい
  • 逆に腹のほうが脂肪が多いので、脂がのっていて濃厚な味わい
といった特徴があります。お腹に脂肪が多いのは人間も魚も同じなわけですね。
脂の味が好きな人は腹側、こってりしたものが苦手という人は背側を選ぶとよろしいかもしれません。

おもしろいのは水分と脂質の割合が違うだけで、タンパク質の割合は変わらないんですよねえ(1)。

季節によって脂の乗り具合は大きく変わってくるのですが、常に脂肪が増えれば水分が減り、脂肪が減れば水分が増えるという関係にあるんだとか。
なので、背のほうが腹よりも水分量が多いです。

通年「脂肪分+水分」の割合が約76%前後で、残りの20%ぐらいがタンパク質というのは変わらないのだそう。

つまり、うま味のもととなるタンパク質の総量は、背も腹も一緒ということですね。

調理法別の特徴

背と腹のどちらを使うのか?それは好みの問題が大きいのではっきりとした答えは出ませんが、調理法別にどんな仕上がりになるのかは分かっています。

ある研究(2)では、
  • 生(刺身)
  • 焼き加熱
  • 煮加熱
の3パターンの調理法でブリの背と腹を調理し、
  • 水分
  • 脂質
  • 硬さ
について比較しました。

その結果、
  • 刺身の硬さに背と腹の違いはない
  • 背は焼くと硬くなる、しかし煮てもそこまで硬くならない
  • 腹は焼いても煮てもあまり硬くならない
といったことが分かりました。

また、魚が硬くなるのは水分もしくは脂質が加熱によって流出し減るからなのですが、
  • 脂質よりも水分のほうが減る割合が多い
  • 煮るよりも焼いた方が脂質と水分の減少は大きい
ということが分かっています。

なので背のほうが腹よりも水分の割合が多く、焼いたときの重量変化も大きいので背は焼くと硬くなりやすいわけです。
しかし、煮てもあまり重量は減らないため背でも煮加熱はあまり硬くならないのですな。

さらに、背を焼いたとき水分の割合が減るため、相対的に脂質とタンパク質の割合が多くなります。
タンパク質にはうま味成分のもとであるアミノ酸も含まれているため、背のほうが焼いたときうま味成分が占める割合も多くなります。

対して腹側は、そもそも水分量が少なく重量変化が少ないので、焼いても煮てもあまり硬くならないわけです。
ただし脂の多い腹は背よりも焼いたときに脂質が身から出やすいので、焦げやすいというのが難点ですな。

以上より、背か腹のどちらを選ぶのかは、
  • どの調理法でも、脂が好きなら腹側、あっさりが好きなら背側
  • 焼き魚で、うま味と調理のしやすさを重視するなら背側、柔らかさを重視するなら腹側
  • 煮魚で、柔らかさを重視するとしても背・腹どちらも変わらない
といったことを基準にそれぞれの好みで決めればよいかと。

季節によって脂肪の乗り具合が違う

また別の実験で季節による脂肪の乗り具合を調査したものがあります(R)。

この調査では、メジロ(ブリと同じ魚だが一回り小さいもの)の季節ごとの脂肪含有量を調べてくれています。まあブリとメジロはほぼ変わらないため、区分けが面倒くさいのかスーパーでもブリとして売られることも多いと言いますからね。

これによると、ブリの脂肪含有量は大きく分けて、
  • 5~9月
  • 10~4月
で大きく違います。

5~9月は脂肪が少ないのですが、10~4月は脂肪の量が一気に多くなるんですよね。

具体的には、5~9月のブリの腹側と10~4月のブリの背側を比べたとき、背にもかかわらず脂肪の割合が5~9月のブリの腹側よりも多かったらしいです。

ちなみに各月のブリの脂肪含有量のグラフはこんな感じです↓。


●が養殖の腹、〇が養殖の背。▲が天然の腹、△が天然の背です。

10~4月の背側の脂肪含有量が、5~9月の腹側の脂肪含有量を追い越してしまっていますね。

つまり、5~9月に腹側がちょうどいいと思っていたのが、10~4月になると油っこく感じてしまう可能性があり、
逆に10~4月に背側がちょうどいいと思っていたとしたら、5~9月には物足りなく感じてしまう可能性があるということですね。

9~10月を境に自分が背と腹のどちらを食べるかを考えならないというわけですねえ。

まとめ

  • 腹は背よりも脂身が多い
  • 背は腹よりも水分が多いので、焼いたとき硬くなりやすい
  • 煮魚にしたときの柔らかさは背と腹でそこまで変わらない
  • うま味は背のほうが感じやすい
  • 9~10月を境に背の脂肪含有量が一気に多くなるので注意する
といった感じで自分の好みと相談して背と腹どちらを選ぶかを決めてくださいませ。

どうぞよしなに。

コメント

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