ペペロンチーノを作る際に湯に入れるベストな塩の量はこれだ！

パスタを茹でるとき、「どのぐらいの量の塩を入れればよいのか」ということに関して、割と適当に入れてしまっている人って多いんじゃないですか？

特にペペロンチーノってパスタの中でもすごくシンプルな料理で、極端な話、

1. パスタ
2. 塩
3. にんにく
4. 唐辛子
5. オイル

だけで作れてしまうような極端に使っている食材の種類が少ないメニューなんです。
なので、味付けに塩しか使っていないペペロンチーノという料理において、茹でるときに入れる塩の量というのはものすごく大事な要素の一つになってきます。

ペペロンチーノはイタリア発祥の料理なのですが、日本で言うとおにぎりみたいな位置づけなのでしょうな。

好みで具を入れることはできますが、基本的に米と塩と海苔さえあれば作れてしまうわけですから。

というわけで、最もおししいペペロンチーノを作るためにどれぐらいの塩を湯に入れたら良いのか？ということを解説いたしますので、是非試してみてください。

塩分濃度2.5％が最強

結論を先に書くと、水1Lに対して塩25ｇ（塩分濃度2.5％）のお湯でパスタを茹でると最もおいしいペペロンチーノができます。

というのも、パスタを茹でるときに塩を入れる理由は、

1. パスタに下味をつけるため
2. パスタにコシを出すため

の2つなのですが、塩分濃度が高まるほどパスタにコシが出やすくなることが分かっています。

産経新聞の調査によると、1Ｌのお湯に対して0ｇ、5ｇ、10ｇ、15ｇの塩を入れてそれぞれパスタを茹でたところ、塩分量が多くなるにつれて茹で上がりのパスタに固さが出るらしいです。

しかし、この固さの変化は微妙な変化らしく、食べてもあまり違いを感じれないそうです。

基本的なペペロンチーノのレシピ1種類だけで200ページ以上かけて説明している『男のパスタ道』という本があるのですが、この本の著者土屋敦氏によると、

真水、水1Ｌに対して塩6ｇ、10ｇ、15ｇ、20ｇで茹でたものをそれぞれ家族で比較したのだが、固さに違いがあるかどうか、明確に見極められなかった。ところが、塩25ｇになると、全員が固いと感じた。30ｇではよりはっきり固さを感じ、40ｇでは固さを感じるとともにデンプン塊の中心の白い部分を粉っぽく感じた。

のだそう。

どうやら水1Ｌに対して25ｇ以上の塩を入れないと人が感じ取れるぐらいのパスタのコシは生まれないないそうな。

また、 人間が食べ物をおいしいと感じる塩分濃度は0.8％～1％ほどなので、水1Ｌに対して25ｇもの塩分量で普通にパスタを茹でてしまうと、しょっぱすぎて実は食べられません。

なので、茹で上がったあとに塩の入っていないお湯を別に用意して一度軽く洗い、塩分を抜く必要があります。
一般的なパスタのレシピを見てみても、1Ｌのお湯に対して塩5ｇ（塩分濃度0.5％）を入れて茹でているものが多いですからね（参考：日清製粉など）。

また塩の量が25ｇより多くなると、その分パスタのコシは強くなりますが、あまりに塩辛くなりすぎるので、そのあとお湯で洗ったぐらいではおいしいと感じる塩加減に調節することもできなくなります。

塩分濃度は2.5％が限度というわけですな。

塩がパスタの糊化を遅くする

塩分濃度が高まればパスタのコシが強くなる理由は、塩がパスタに含まれるデンプンの糊化を遅くするからです。

糊化とは、デンプンのようなしっかりとした構造をしたものが温水によって一部が溶け、水分子が入り込み構造が緩む現象をいいます。

例えば、乾麺を茹でたり、米を炊いたりしたら元の状態よりもちもちになることですね。

しかし、塩は水に溶けることによってナトリウムイオン（+Na）と塩化物イオン（-Cl）に分かれます。これらのイオンはパスタを茹でたとき、デンプン粒の中に入り込んでパスタを膨らませ味をつけるのですが、同時にイオンは水分子とも引き合う性質を持っています。

糊化には水分が必要なので、塩が多くあることによってパスタが糊化してもちもちになるのを邪魔します。

結果、コシのあるパスタが出来上がるというわけなのです。

お湯で洗うのが面倒なら

けれども、たかだかパスタを茹でるぐらいで、茹で上がったパスタを洗う用としてもうひとつお湯を沸かすのも面倒くさいという人もいますよね。

ペペロンチーノを作るとしたら、さらにフライパンを使ってオイルソースも作らなくてはいけないので、計3つの鍋とフライパンを使わなくちゃいけませんからね。

この方法で作るのが最もベストなのですが、もし面倒ならにがりを使うという方法もあります。

にがりには通常カルシウムイオン（+Ca）やマグネシウムイオン（+Mg）が含まれています。
塩と同じくこれらの成分は水分子を引き寄せ、パスタの糊化を遅くしてくれる作用を持つので、パスタにコシを出してくれるんですな。

この方法をやるときは、茹で湯の塩分濃度は1％～1.5％ぐらいにするとよいでしょう。
ペペロンチーノを作るときは、パスタを茹でるときの塩加減だけで味をつけるので、これぐらいの塩分濃度がないと良い塩梅にならないからです。

茹で上がってから塩を振るのも良いのですが、味にムラがでるためあまりおすすめはしません。

またにがりを入れる手法は、茹で湯の塩分濃度を低くしてもコシを出せるので、ペペロンチーノのような茹でるときに味を全て決めてしまうようなものではなく、ソースなどを使ってあとから味を決めるような種類のパスタなんかだと使えるテクニックでしょう。

まとめ

ペペロンチーノを作るときは、

• ゆで湯の塩分濃度は2.5％（1Ｌに対して25ｇ）にする
• 茹で上がった後に塩の入っていない別のお湯で洗う

ということをすればよいでしょう。

また、別のお湯を用意するのが面倒くさかったり、茹で上がった後フライパンの中などで味をつけるタイプのパスタ料理を作るときなんかは、茹で湯ににがりを入れる、

というのを試してみると良いでしょう。

どうぞよしなに。