角煮や叉焼を作るときに豚臭さを抑え、最高の香りに仕上げる方法

角煮やチャーシューなどの煮豚を作る際、火を通したときに豚臭く感じることはないでしょうか？

このような獣臭は個体差があって、生の状態の見た目では分かりにくいうえに調理が終わってしまうと中々取り除くことは難しいです。そのため調理中にしっかりと臭み取り対策を取っておく必要があるわけですな。

豚の臭みの正体

豚の臭みの主な原因は、

• ノネナールなどのアルデヒド類
• メチルブタン酸などの脂肪酸類

があります。また、個体差によってはアンドロステノンやスカトールのような豚特有のフェロモン系の臭いがする場合もあります。これらは加齢臭や口臭、汗のような不快臭がするので、できる限り取り除いたほうがよろしいです。

シャネルの香水などにもアルデヒドが少量使われているように、わずかであれば他の香りを引き立てよい香りになりますが、度を超すとただの悪臭ですので取り除いておくことに越したことはありません。

これらの臭み成分は基本的には水溶性と揮発性なので、水に溶かしたり空気中に飛ばしたり、あるいは分解させたりすれば豚臭さは取れるというわけですね。

下茹でをする

まず、臭み成分を水に溶かすことによって臭みを抜くことができます。いわゆる下茹でです。下茹ですることによって臭み成分がお湯に溶け出し、豚臭さが弱まるというわけですね。

煮豚を作るときはブロック肉（塊の肉）を使うことが多いので、たいていは下茹でして柔らかくしますが、臭みを抜く効果もあるのです。

もしも調理を早めるために薄切り肉を使う場合は、熱湯にサッとくぐらせて霜降りにするだけでもだいぶん違います。

臭み成分を飛ばす

またこれらの臭み成分は揮発性のため、下茹ですることによってお湯に溶けだしたアルデヒドや脂肪酸は加熱中に空気中へ蒸発します。

そのため下茹でするとき、または調味料で煮るときのどちらの場合も、蓋をしないことが重要です。煮豚を作るときには割と落し蓋をして調理する人が多いと思いますが、こういうのもNGということです。

もし蓋をして煮てしまうと、せっかく空気中に逃げようとしていた臭み成分が、中でこもってしまい獣臭くなってしまうわけです。

例えば燻製は、煙に含まれるフェノール化合物やアルデヒド類などを食材の表面の水分に溶かすことで香りを移しますが、蓋をして豚を煮るということは、同じことを悪臭でやってしまっているのと同じですからな。

また、下茹でのときに酒を入れると悪臭が空気中に飛びやすくなります。

というのも、酒に含まれるアルコールには共沸という作用があります。これはアルコールが蒸発するときに他の嫌な臭いも一緒に結びついて蒸発してくれるというものです。

生姜を加える

よく、煮豚を作るときには生姜と一緒に茹でたり煮たりしますが、生姜によっても臭みが抑えられるからです。しかし、生姜によって臭み成分が消えるわけではありません。

実は、生姜の香りや味で豚の嫌な臭いが目立たなくなるだけなのです。すりおろした直後の生姜や加熱した生姜にはゲラニオールというバラに似た香りを持つ香り成分が生まれることが知られており、これが臭み成分を感じにくくしてくれているのです。

ただチューブの生姜を使う場合はすりおろしてから時間が経っており、さらに他の添加物も加わっているため量が必要になるというのを覚えておいてください。

乳製品で漬ける

下茹でする前の生の肉に牛乳やヨーグルトを漬けるというのも効果的です。

これは牛乳やヨーグルトに含まれる脂肪分がコロイドになって、臭み成分吸着してくれるからと言われております。

牛乳やヨーグルトは、液体の中にタンパク質や乳脂肪分が散らばっている構造になっているのですが、これらの乳脂肪分など大きな分子が臭い成分などの小さな分子を吸着することで臭みが抑えられるというわけです。

20～30分ほど浸しておいたら、あとは味が残らないように水で流してしまえばよいでしょう。

酢酸菌で臭みを分解

また、ヨーグルトやはちみつには酢酸菌が含まれています。

酢酸菌とは酢を作るときに使われる菌のひとつなのですが、残念ながら市販の酢は濾過されてしまっているので酢酸菌は残っていません。酢はトリメチルアミンなどアルカリ性の魚の臭みを取ってくれる作用はありますが、肉の臭み成分はアルカリ性ではないため効果はないとされます。

しかし、ヨーグルトやはちみつには酢酸菌が含まれており、これはアルデヒド類を分解してくれる作用を持っているんですね。

なので、ヨーグルトやはちみつで生の肉を漬けておくのはもちろん、煮汁の中にはちみつを加えても臭みを分解してくれる作用があります。

是非とも角煮や叉焼を作る際には、お試しあれ。

どうぞよしなに。